Abbiamo raccolto per voi le più importanti domande e risposte sull’olio EVO che riceviamo spesso dai nostri clienti, perché imparare la cultura dell’olio è il modo migliore per riconoscere la qualità ed diventare consumatori consapevoli.
Si tratta di un acronimo che indica l’olio extravergine di oliva, ed è stato creato dall’agronomo Stefano Epifani per differenziarlo dall’olio d’oliva ed esaltarne le qualità. L’olio EVO viene prodotto da olive sane unicamente mediante procedimenti meccanici, senza cioè trattamenti chimici, così come invece per altri olii raffinati. È spesso citato nelle ricette perché ingrediente alla base della cucina mediterranea e italiana.
FALSO. Il retrogusto amaro fa dell’olio EVO una delle sue caratteristiche fondamentali, grazie alla presenza di componenti antiossidanti chiamati polifenoli, che hanno proprietà benefiche e salutistiche. Tali sostanze proteggono sono dei “conservanti naturali” dell’olio poiché lo proteggono dall’ossidazione e hanno un’azione di protezione anche per le cellule del nostro organismo. Spesso i consumatori considerano l’amaro dell’olio come un difetto, quando in realtà è un pregio. Più l’olio è amaro, più è alta la presenza di queste sostanze che ci permettono di restare in forma.
FALSO. La presenza del piccante in un olio è dovuta, come nel caso dell’amaro, alla presenza di composti fenolici, che hanno un elevato valore salutistico per il nostro corpo. Alcuni consumatori prendono il retrogusto piccante come indice di bassa qualità dell’olio, mentre, va ribadito che è un valore aggiunto.
FALSO. Il nostro corpo non è in grado di valutare l’acidità dell’olio. Gli acidi grassi che determinano l’acidità, altro non sono che molecole piccolissime che non riescono ad interagire con le papille gustative della lingua Nemmeno degli esperti assaggiatori possono determinarne l’acidità dopo l’assaggio dell’olio. Per riconoscere il valore dell’acidità si deve fare ricorso a delle specifiche analisi chimiche. Erroneamente, molti consumatori associano l’acidità dell’olio a quel “pizzicore in gola” mentre il piccante, così come l’amaro, è indicativo della presenza dei polifenoli.
L’acidità indica la percentuale di acido oleico presente in un olio, più bassa è l’acidità migliore è la qualità dell’olio, più alta è l’acidità peggiore è la qualità. Un olio prodotto da olive sane e con il giusto livello di maturazione avrà sicuramente un livello di acidità bassa. Il limite massimo di acidità stabilito dalla normativa è dello 0,8% circa.
Può capitare che l’olio “giovane” presenti all’assaggio il “pizzicorio” al palato. Non è preoccupante, anzi è un bene! Il piccante tipico degli oli extravergini di qualità è dovuto ai Polifenoli e Tocoferoli, che proteggono l’olio dall’ossidazione e dall’invecchiamento. Maggiore è la sensazione di amaro e piccante, più è elevata la presenza di queste sostanze. Quando al contrario questa caratteristica viene a mancare, mancano anche i polifenoli che permettono all’olio di conservarsi più a lungo nel tempo.
FALSO. L’olio EVO non può essere dolce perché non contiene zuccheri. In realtà, il “dolce” è una sensazione falsata, magari legata al poco o assente sentore di amore e piccante. Ci sono consumatori che preferiscono nell’olio caratteristiche di amaro e piccante molto lievi, ma ciò non significa affatto che l’olio migliore sia “dolce”.
VERO. Per errore si pensa che le olive siano verdi, nere, rosse a seconda della varietà. Ci sono olive che assumono una colorazione specifica, ad esempio Leccino che ha una colorazione più scura. In verità il colore cambia in base al grado di maturazione: verde-giallastra quando è ancora acerba, rossastra quando inizia a maturare, nera quando è matura. La maturazione incide sulla colorazione dell’olio Evo: olive più verdi danno un prodotto verdastro, olive più mature danno un olio più giallo.
FALSO. Non è detto che un olio verde sia migliore e più buono di uno giallo. È il consumatore che pensa che l’olio verde sia più genuino. La colorazione verde è legata alla presenza di clorofilla: più è presente più l’olio è verde. Quindi si possono avere in entrambi i casi olio verde e giallo di ottima qualità, oppure olio verde e giallo di pessima qualità. Tra colore e qualità non esiste nessun nesso.
FALSO. Non c’è nessuna relazione tra il sapore dell’olio e contenuto calorico. Ciò che è vero è che se l’olio è saporito ne basta di meno per condire, e ciò aiuta a consumare meno calorie.
Molti consumatori usano l’olio di semi per friggere. Spesso si fa riferimento alla “leggerezza dell’olio di semi per la frittura”. In realtà delle ricerche scientifiche, a tal proposito, hanno dimostrato che l’olio extravergine di oliva è più adatto alla frittura perché resiste alle alte temperature, perché è ricco di sostanze antiossidanti che lo conservano e proteggono, garantendone l’integrità. Il suo punto di fumo lo porta ad essere il miglior prodotto per friggere con qualità, senza alterare il gusto dei cibi.
FALSO. L’apporto calorico al nostro organismo è circa 9kg/cal per grammo, tutti gli olii ne contengono la stessa quantità. L’olio Evo non è più calorico rispetto a quello di semi. Anzi in virtù del suo sapore più deciso, è sufficiente impiegarne meno. Inoltre bisogna anche dire che l’olio Evo è consigliato nella dieta dei neonati e degli anziani, per la sua digeribilità, avendo una composizione acidità molto simile a quella del latte materno. La digeribilità dell’olio d’oliva, rispetto agli altri oli, è dovuto all’ altissima concentrazione di acidi grassi monoinsaturi. È l’unico digeribile al 100%, rispetto all’85% di quello di girasole, all’81% di quello di arachidi e al 36% di quello di mais.
Mentre per alcuni prodotti gastronomici, come formaggi, vini e alcolici, il tempo sicuramente è un valido alleato, stessa cosa non può dirsi in merito all’olio. Le caratteristiche organolettiche tendono a peggiorare, difatti, con l’invecchiamento: le note aromatiche si attenuano e il processo di ossidazione avanza. E’ vero che l’olio di oliva non ha una vera e propria data scadenza, però va considerato che il suo gusto è decisamente migliore entro alcuni mesi dalla spremitura.
FALSO. L’olio di oliva non ha una data di scadenza. Va consumato preferibilmente entro un certo lasso di tempo. Convenzionalmente la normativa stabilisce un periodo di 18 mesi dalla data dell’imbottigliamento, in modo da mantenere inalterate le sue proprietà. Oltrepassato tale termine, l’olio potrebbe non presentare più le caratteristiche nutrizionali di un olio nuovo così come le sue caratteristiche organolettiche potrebbero risultare sgradevoli.
La qualità dipende da diversi fattori: il territorio, la cultivar, la tecnica di coltivazione, la maturazione dell’oliva al momento della raccolta, la conservazione delle olive nel trasporto al frantoio, la tecnologia di trasformazione (igiene, temperature, contatto con l’ossigeno) e in ultimo, ma non certo per importanza, la conservazione dell’olio.
I Polifenoli sono molecole naturali presenti in diversi alimenti. Importanti per la salute dell’uomo e per la qualità dei prodotti.
L’olio extravergine, tra gli oli vegetali, è l’unico ad esserne ricco.
Tra i Polifenoli troviamo idrossitirosolo, oleuropeina, oleocantale.
Le proprietà salutari dei Polifenoli sono:
⁃ antiossidante
⁃ antiallergico
⁃ antivirale
⁃ antinfiammatorio
⁃ antibatterico
Questi componenti presenti nell’olio, permettono una lunga conservazione, preservandolo ed evitando che irrancidisca. Tuttavia bisogna fare molta attenzione, perché i Polifenoli sono molto sensibili alla luce diretta e alla temperatura. Quindi non basta comprare un olio con un alto contenuto di Polifenoli ma serve sicuramente anche saperlo conservare nel giusto modo.
I perossidi indicano il grado di ossidazione dell’olio e si presentano quanto l’olio entra a contatto con l’ossigeno. Tale indicatore è davvero importantissimo per definire la qualità dell’olio extravergine.
Per legge, l’olio Evo, deve contenere un numero di perossidi inferiore a 20 meq.
I perossidi si disgregano facilmente e sono molto instabili, formando aldeidi e chetoni, molecole che causano il sapore rancido dell’olio. Il basso numero di perossidi determinano uno degli elementi per stabilire la qualità dell’olio. Se un olio è mal conservato o soggetto ad una rapida ossidazione può comunque irrancidirsi con il passare del tempo.
Bisogna sempre preferire oli con il più basso contenuto di perossidi, per quanto per legge non c’è obbligo di indicarlo in etichetta. Al di là del sapere il valore dei perossidi, è buona norma di prevenzione, conservare l’olio extravergine di oliva in modo corretto.
Il 98% di olio extravergine è composto da grassi, costituiti da acidi grassi, tra cui l’acido oleico. Nel processo di trasformazione dell’olio, i grassi frantumandosi, producono acidi grassi. È attraverso la quantità di acido oleico che si determina il valore dell’acidità e di conseguenza la qualità o meno dell’olio.L’alta acidità compromette le proprietà benefiche dell’olio pur non facendo male alla salute. Per essere definito extravergine, un olio, per legge non deve avere un’acidità superiore a 0,8g per 100g. L’acido oleico è un grasso buono, molto presente nell’olio extravergine di oliva. Definito buono per le sue caratteristiche:
⁃ assunto nelle giuste dosi ha proprietà benefiche per la salute
⁃ conserva l’olio a lungo
⁃ nell’uso in cucina, è più stabile alle elevate temperature.
Così come detto in merito ai perossidi, l’acidità si può verificare solo attraverso analisi chimiche.
L’olio estratto a freddo è uno dei parametri che determinano, insieme agli altri, la qualità. Si identifica a freddo se l’estrazione avviene ad una temperatura inferiore si 27ºC. Diversamente se l’olio viene estratto con temperature superiori, le qualità nutrizionali e organolettiche si dimezzano. I polifenoli e le caratteristiche aromatiche che presentano la qualità dell’olio si perdono.
La differenza è proprio l’acidità.
L’olio vergine ha un quantitativo di acido oleico di 2 grammi ogni 100 grammi di olio.
Al contrario, l’olio extravergine ha un acidità non superiore agli 0,8 grammi ogni 100 grammi di prodotto.
Questi due tipi di oli, non hanno altre differenze. Fanno parte in egual modo della categoria degli oli vegetali vergini, estratti attraverso un processo meccanico senza ulteriori trattamenti chimici.
I nutrizionisti consigliano un consumo di circa 40 grammi, corrispondenti a 3-4 cucchiai da tavola. Questo permette all’organismo umano di ottenere quei benefici, quali l’abbassamento del colesterolo. Inoltre, negli individui con patologie di artrite reumatoide e osteoporosi, l’uso dell’olio extravergine li aiuta a sentirsi meglio.
La presenza di Polifenoli e Tocoferoli, contrastano i radicali liberi e permettono di tenere sotto controllo e normalizzano il livello del colesterolo.
L’olio extravergine si conserva al buio in un luogo fresco, possibilmente in contenitori di acciaio inossidabile che permetta all’olio di mantenere inalterare le proprietà organolettiche contenute. Acquistato e conservato in bottiglia è preferibile provvedere all’utilizzo nell’arco di 6 mesi dall’apertura, pur se sulla bottiglia stessa viene riportata la data di scadenza. Se invece lo si compra in grandi quantità è preferibile conservarlo per un massimo di un anno, pur se i termini indicati dalla normativa parlano di 18 mesi, dalla data di imbottigliamento.
VERO. L’olio extravergine di oliva teme gli odori, la luce ed il calore, quindi è buona norma conservare il prodotto in luoghi freschi ed asciutti con sbalzi di temperature non eccessive, al riparo dalla luce diretta e dall’aria. I migliori contenitori sono quelli in acciaio inox e quelli in vetro scuro.
Come già precedentemente anticipato, è molto utile per i valori del colesterolo “buono” ( HDL) in quanto ricco di acidi monoinsaturi, che puliscono le arterie. Altresì la presenza dei fitosteroli consentono di abbassare il colesterolo cattivo (LDL).
Alcune ricerche condotte su individui anziani hanno evidenziato come l’uso di olio extravergine di oliva riduca di circa il 41% il rischio di ictus.
L’olio extravergine tiene buona la pressione sanguigna riducendo il rischio di infarto del 30% ed inoltre aiuta i soggetti con patologie di artrite reumatoide e osteoporosi.
È di grande ausilio anche contro l’Alzheimer, il cancro.
