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Fioritura e allegagione dell’olivo: miracolo di natura

conservazione olio di oliva

La fioritura e l’allegagione dell’olivo rappresentano momenti essenziali nel ciclo di produzione delle olive e perciò del nostro olio extravergine di oliva. La fioritura avviene tra la fine di Marzo e la metà di Aprile, si tratta della fase in cui la gemma sboccia diventando fiore. Mentre l’allegagione  avviene a Maggio, ed è la fase di transizione dai fiori ai piccoli frutti.

Ogni anno, ammiriamo lo spettacolo degli ulivi che si imbiancano e restiamo ad osservarli fiduciosi, perché tutta la produzione del nuovo anno dipenderà dall’abbondanza di quei fiori.

In realtà, soltanto una minima parte dei fiori si trasformerà in frutti, e anche i frutti dovranno superare una serie di “sfide”, prima di arrivare al periodo della raccolta.
Possiamo suddividere l’intero ciclo in 4 passaggi fondamentali:

Formazione delle gemme

Nell’ulivo, così come in ogni pianta, la formazione della gemma può portare ad una foglia, ad un ramo oppure ad un fiore, a seconda dei casi. Quando la gemma è destinata a diventare una foglia o un ramo, la pianta tende a crescere. Mentre quando la gemma si trasforma in un fiore, la pianta mira alla conservazione della specie.

Fioritura dell’olivo

Alcune gemme si “differenziano” dalle altre, perché invece di far crescere la pianta, determinano la fioritura. Dalla gemma “differenziata” si forma la mignola, una specie di grappolo che porta più fiori (in genere tra i 10 e 30). Il colore dei petali passa dal verde chiaro della fase iniziale al bianco della fase finale.

fioritura oliva mignola

Mignole olivo

Sapevate che i fiori di olivo non sono tutti uguali? Infatti ce ne sono di tre tipi:

  • perfetti, anche detti ermafroditi, da cui hanno origine sia quelli a funzione maschile che quelli a funzione femminile.
  • maschili, o staminiferi, preposti alla produzione del polline;
  • femminili, o pistilliferi, costituiti da un ovario che può essere fecondato dal polline. All’interno dell’ovario sono presente due loculi, e uno di questi ospiterà il seme. È qui che nasce ogni oliva!
fioritura olivo

Fioritura olivo

Impollinazione e fecondazione

L’impollinazione negli ulivi avviene grazie al vento, in termini tecnici si dice che l’olivo è una specie anemofila (dal greco, anemos, vento e filos, affine). Poiché il fiore di ulivo non contiene nettare, le api non vengono attratte e in questo caso non contribuiscono pertanto all’impollinazione. Non sempre l’impollinazione coincide con la fecondazione, si può verificare in certi casi che l’ovario subisca un ingrossamento ma non diventi una drupa vera e propria.
Altra curiosità riguardante l’impollinazione: ci sono casi in cui il polline dei fiori maschi è in grado di fecondare i fiori femmine della stessa cultivar, queste vengono dette autocompatibili. D’altra parte, ci sono anche cultivar autoincompatibili in cui i fiori femminili hanno bisogno di un polline proveniente da un albero di una cultivar differente, detto impollinatore.

Allegagione dell’olivo

L’allegagione è data dalla trasformazione dei fiori in piccoli frutti, che si verifica con un incremento delle dimensioni dell’ovario e la caduta dei fiori imperfetti o non fecondati. In realtà, si ha selezione dei fiori fecondati: solo tra l’1% e il 10% dei fiori fecondati diverrà effettivamente frutto.

allegagione olivo

Allegagione olivo

Aggiungendo il fatto che tra i fiori, molti subiscono un aborto dell’ovario, è facile comprendere come il passaggio da fiori alle olive sia veramente un miracolo della natura! Nella fioritura dell’olivo soltanto l’1-2% dei fiori diventano olive, questo significa che su 100 fiori soltanto 1 o 2 diventeranno frutti. Il motivo fondamentale di questa “selezione” è che la pianta gestisce le proprie risorse per garantire la propria sopravvivenza e, al contempo, la produzione dei frutti.

Noi curiamo tutto l’anno i nostri ulivi affinché abbiano le risorse necessarie a produrre più olive possibili e quindi la massima produzione di olio extravergine di oliva, ma al tempo stesso rispettiamo il miracolo che si compie ogni anno. Alcuni anni la produzione può essere maggiore e altri minore, ma è compito della Natura scegliere. È così da sempre e noi le siamo sempre grati, comunque vada.

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Conservazione olio di oliva: la guida completa

conservazione olio di oliva

La conservazione dell’olio di oliva spesso genera parecchi dubbi nei consumatori, in molti si chiedono come conservare l’olio di oliva: quali sono i contenitori migliori e i luoghi dov’è preferibile tenerlo. Questa vuole essere una guida sulle modalità di conservazione migliori per mantenere inalterate le  caratteristiche organolettiche e poter gustare al meglio l’olio extravergine di oliva.

Prima di rispondere definitivamente a questa domanda è necessario capire: da cosa va protetto l’olio?
L’olio di oliva è un prodotto che teme essenzialmente tre elementi: l’aria, la luce e il calore. Vediamo nel dettaglio l’effetto di questi elementi sulla conservazione dell’olio.

Effetto dell’aria sulla conservazione dell’olio

Il contatto con l’aria prolungato risulta dannoso per l’olio perché l’ossigeno in essa contenuto ossida le molecole dell’olio e le degrada, tecnicamente si ha una riduzione del contenuto di polifenoli e quindi anche delle sue caratteristiche organolettiche. Per capire cosa s’intende per ossidazione, si può pensare a quando lasciamo una mela a contatto prolungato con l’aria ed essa assume una colorazione scura. Ritornando all’olio, il contatto con l’aria viene limitato già durante la produzione, infatti si limita il contatto all’aria nella fase di gramolatura, specie negli impianti più moderni come il nostro, grazie a vasche chiuse ermeticamente e vetri di ispezione. Così come nello stoccaggio, soprattutto quando si hanno dei silos si utilizza un gas inerte come l’azoto per evitare l’ossidazione. Essenzialmente si tratta della stessa tecnica utilizzata nelle confezioni monodose (snack, capsule caffè, etc.) di tutta l’industria alimentare.

Effetto della luce sulla conservazione dell’0lio

La luce allo stesso modo determina un abbassamento del contenuto di polifenoli e quindi una riduzione delle caratteristiche organolettiche, come l’amaro e il piccante. Proprio per questo bisogna imbottigliare l’olio in contenitori come bottiglie di vetro scuro, lattine e idonei bag-in-box che garantiscano la protezione della luce.  Ciononostante alcuni aziende utilizzano bottiglie in vetro trasparente per mostrare il colore del prodotto, per ragioni di marketing, danneggiando però sensibilmente la qualità garantita al consumatore finale.

Effetto del calore sulla conservazione dell’olio

La temperatura e quindi l’esposizione al calore accelera tutti i processi ossidativi e quindi così come gli altri fattori visti tende a compromettere l’olio. Per questo è buona norma porre i contenitori di olio a distanza da fonti di calore e dalla luce solare diretta, ad esempio evitando che la bottiglia sia vicina alle zone più calde della cucina.

Conservazione dell’olio: 6 consigli pratici da seguire

Riepilogando, i consigli per conservare l’olio extravergine d’oliva al meglio sono:

  1. Ricordarsi di chiudere le bottiglie al termine dell’utilizzo, per evitare il contatto prolungato con l’aria che potrebbe rendere l’olio rancido.
  2. Scegliere contenitori in acciaio inossidabile, lattine in banda stagnata o bag-in-box appositamente creati per contenere olio d’oliva.
  3. Scegliere bottiglie di colore scuro che limitano l’esposizione alla luce e possibilmente riporle al buio, quando non utilizzate. Evitare l’utilizzo bottiglie trasparenti.
  4. Qualsiasi contenitore deve essere accuratamente lavato e risciacquato perché eventuali residui possono alterare il gusto dell’olio.
  5. Mantenere l’olio a temperatura ambiente (12-18°C) e, nei mesi più caldi, conservare nei luoghi più freschi della casa.
  6. Tenere l’olio lontano da fonti di calore, come piani cottura, termosifoni, stufe e dalla stessa luce solare diretta.

Adesso che sapete i motivi per cui su tutte le etichette trovate come consigli di conservazione dell’olio di oliva “Tenere lontano dalla luce e dal calore”, fateci sapere nei commenti se avete qualche altro dubbio. Saremo ben lieti di rispondere alle vostre domande.